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Ricette tipiche trapanesi

CUSCUS

 

Mai pietanza è stata così rappresentativa di un popolo: in essa confluiscono leggende che si perdono nella notte dei tempi. Mai piatto è stato in maniera così radicale espressione delle tradizioni di una civiltà. In alcune regioni del Maghreb viene chiamato ta’am o anche aish letteralmente “cibo” e “vita” . Così come gli spaghetti e la pizza anche il cous cous ha oltrepassato i confini naturali delle sue origini per divenire un piatto universale, che ha allargato la sua rappresentatività a tutto il bacino del Mediterraneo, ma senza mai perdere le sue radici. La tecnica particolare con cui lo si prepara non è più una curiosità gastronomica, ma qualcosa che, chi ama la buona cucina, vuole e deve conoscere. Sembra che il nome cous cous derivi dal greco coskinon, ossia semola; la semola di grano è quindi l’ingrediente principe di questo piatto dal nome esotico e musicale, e non poteva essere altrimenti, considerata la leggenda che ne è all’origine. Il mito racconta, infatti, che il cous cous nasca addirittura ai tempi di Re Salomone: si narra che il saggio Re d’Israele, perdutamente innamorato della bellissima regina di Saba, passasse le notti insonni pensando al suo irraggiungibile amore. Il medico di corte, vedendo che il suo Sovrano deperiva a vista d’occhio, interpellato dai fedeli cortigiani gli preparò un sapiente impasto di semola di grano duro, insaporito ed irrobustito dalla presenza di numerosi vegetali; il Re, ripreso vigore grazie a quel pasto, riprese forza e ricominciò a regnare e ad amministrare saggiamente la propria giustizia. Ed alla fine impalmò pure la bellissima regina. Il cous cous nasce , quindi, come il piatto di un re, ed in esso compaiono due parole chiave che ne fanno qualcosa in più: amore e pace.

 

Storicamente il cous cous nasce nel deserto del Nord Africa, nel Maghreb, dove vivono i Berberi, o meglio gli Amazighen, ovvero gliuomini liberi” le cui origini e tradizioni si perdono nella notte dei tempi. La loro agricoltura è soprattutto basata sulla coltivazione dei cereali: il frumento, ma soprattutto l’orzo, il miglio, il sorgo, e con questi preparano delle zuppette con acqua e latte, ma soprattutto il cous cous che secondo la lingua delle diverse tribù berbere , assume il nome di sekso, kskso, kuskus o kuski. Il cous cous segue nei secoli la sorte dei popoli arabi. Inizialmente era un piatto locale diffuso tra i deserti del nord africa che gli Arabi  occuparono eleggendo questo piatto a loro piatto nazionale. L’espansione islamica fece il resto diffondendo il cous cous negli angoli più remoti del globo: dal Sudan al Corno d’Africa al Senegal, Costa D’Avorio, Egitto, Palestina, Yemen, Israele, in Marocco ecc. Dal Nord Africa arrivò anche in Sicilia, Spagna meridionale per estendersi fino alle coste francesi.

 

In base a come viene condito può divenire un piatto per pastori, da consumare in un rifugio di fortuna o un piatto da Re. Il cous cous è , comunque, un piatto base in quanto può essere condito ed impreziosito in qualunque modo, entrando così nella tradizione di qualsiasi cucina locale. Lo si prepara, infatti, con gli ingredienti che si hanno più in abbondanza così i pescatori lo condiscono con il pesce , nelle campagne lo si condisce con la carne , le verdure e così via. In ogni caso è un piatto che non perdse mai le sue caratteristiche originarie. La preparazione di questo piatto è un rito che segue precise regole e protocolli , dalla scelta della semola, all’incocciatura alla scelta degli ingredienti , al rispetto delle giuste proporzioni tra di loro, alla vera e propria preparazione che richiede attrezzi tipici  come la mafaradda, dove la semola viene incocciata  o  la cuscusiera, sorta di pentola in terra cotta bucherellata , dove viene posto per la cottura a vapore. La pazienza , come noto, è una virtù tipica degli Arabi e la preparazione del cous cous ne richiede tanta perché ogni fase di preparazione deve seguire un protocollo ben preciso e non è permesso prendere scorciatoie tipiche delle dinamiche comportamentali moderne pena la cattiva riuscita del piatto. Se il risultato finale sarà una pietanza saporita, allora tutte le fatiche saranno ripagate e la giornata del suo consumo si trasformerà in una festa per tutti, altrimenti sarà una giornata nera sia per il tempo perso ma anche per il denaro sprecato e per il cattivo presagio per il futuro.

 

Il cous cous nella cultura Mediterranea e Magrebina è un piatto che ha una fortissima valenza sociale.

 

LE CASSATELLE


  • Farina di grano duro 500g (semola rimacinata)
  • olio d’oliva ½ bicchiere
  • vino bianco 1 bicchiere
  • zucchero 250g
  • sale una presa
  • ricotta 500g
  • limone 1 (la buccia grattugiata)
  • gocce di cioccolato 50g
  • cannella qb
  • olio di semi di arachide per friggere
  • zucchero a velo per decorare

 

Cominciate a lavorare la ricotta con una forchetta, zuccheratela con 200g di zucchero conservando la restante parte per l’impasto, e conservate la crema in frigo, meglio se la sera prima. Preparate l’impasto versando la farina in una spianatoia, unite la presa di sale e cominciatela a lavorare con l’olio, il marsala e quanto occorre di acqua, fino a ottenere un impasto liscio e morbido: coprite e fate riposare per mezz’ora circa. Uscite la ricotta dal frigo, per chi desidera la crema più liscia, la può passare al settaccio oppure lasciarla più ruvida. Aggiungete alla crema di ricotta le gocce di cioccolato, la cannella a piacere e la buccia grattugiata del limone. Riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile, con un coppa pasta (diametro 10) ricavate tanti dischi. Riempite un sac a poche con la crema di ricotta e distribuite tanti mucchietti di crema su ogni disco di pasta. Chiudete formando una mezza luna e tagliate il bordo con una rotella per ravioli. Friggete in olio caldo, scolate bene e spolverate sopra lo zucchero a velo. Servire subito.

 

PASTA CON LE SARDE

 

La pasta con le sarde è il piatto tipico della tradizione culinaria siciliana. Un piatto tipicamente stagionale che può essere preparato a partire da marzo fino a fine estate, quando cioè è più semplice trovare i due ingredienti principali: le sarde fresche e il finocchietto selvatico. La sarda è un pesce azzurro molto diffuso nel Mediterraneo, simile alle acciughe, ma più grossa. Un primo piatto gustoso e che porta con sé già i primi sentori della bella stagione. In fase di preparazione, pulire il finocchio selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata (l’acqua servirà poi per la cottura della pasta); scolare e tagliare a pezzetti. Riscaldare l’olio in un’ampia padella, soffriggere la cipolla finemente tagliata. Togliere da fuoco la padella, fate sciogliere le acciughe, aggiungete il finocchio, l’uvetta, i pinoli e l’estratto di pomodoro. Rimettere sul fuoco fino a ultimare la cottura delle sarde (deliscate). Cuocere la pasta, ben al dente, ed unire al condimento assieme allo zafferano. Lasciar riposare per alcuni minuti e servire.

 

Ingredienti per 4 persone

 

350 g. di bucatini; 500 g. di sarde fresche; 4 mazzetti di finocchio selvatico; una cipolla; 1 cucchiaio di estratto di pomodoro; 20 g. di uvetta e pinoli; 5-6 acciughe; 30 g. di olio d’oliva e.v.; 1 bustina di zafferano; sale; pepe.

 

PASTA COL PESTO ALLA TRAPANESE  (Pasta al matarocco)

Il pesto alla trapanese, diverso da quello genovese, prevede le mandorle e il pomodoro appena colto. È un condimento molto fresco, aromatico e gustoso.

 

I trapanesi, per questo condimento, usano un tipo di pasta tipico di quella provincia: “i busiati”. È un tipo di pasta diffusa in tutta la Sicilia, che viene confezionata dalle abili mani delle donne siciliane. l nome deriva dal fatto che, per fare assumere alla sottile sfoglia di pasta fresca la classica forma con il buco centrale, viene opportunamente arrotolata a delle cannucce o ai “busi”, che in siciliano sono i ferri per lavorare a maglia. Il termine di busiate è appunto in uso nel trapanese che, in altri posti assume altri nomi come “gnocculi” (ad Enna), o “maccarruna” (a Salemi). Questo formato di pasta può essere semplicemente condito con ricotta, formaggio o ricotta salata. La pasta con il pesto trapanese che vi presentiamo, semplicissima negli ingredienti e nella preparazione è un trionfo di freschezza che, in estate, rappresenta ciò che la stagione offre. Un’armonia per il palato.

 

Ingredienti per quattro persone. 500 grammi di pasta (dovrebbero essere “i busiati” ma, in mancanza, vanno bene anche spaghettoni o bucatini), 2 spicchi d’aglio. Un mazzetto di basilico freschissimo, Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva e 100 grammi mandorle pelate. Sale e pepe q.b., 6 pomodori maturi e per finire, Pecorino grattugiato.

 

Procedimento
Sciacquare il basilico ed asciugarlo. In una pentola d’acqua bollente immergere le mandorle (se sono con la buccia) ed il pomodoro dopo aver praticato in quest’ultimo dei tagli a croce. Lasciarli nell’acqua bollente per un paio di minuti, quindi toglierli e immergerli in acqua fredda. A questo punto spellare le mandorle e metterle ad asciugare. Togliere la pelle al pomodoro, eliminare i semi e tagliarla la polpa a cubetti. Per preparare il pesto il metodo classico prevede il mortaio nel quale si riducono in poltiglia aglio, basilico, mandorle, sale, pepe e infine amalgamate con l’olio extravergine d’oliva. Noi abbiamo usato un frullatore ed il risultato è ottimo. Un consiglio, per evitare l’ossidazione del basilico, è quello di riporre in freezer, per una decina di minuti, il contenitore e le lame del frullatore.

 

Una variante del piatto prevede le mandorle tostate.

 

Ingredienti per 4 persone: 400 g. spaghetti; 1 kg pomodori maturi; 4 spicchi d’aglio; 40 g. mandorle pelate; 30 g. olio d’oliva e.v.; sale; pepe; 1 mazzetto di basilico; 40 g. caciocavallo grattugiato.

 

Preparazione
Tostare le mandorle in un padellino. Pestare, in un mortaio, l’aglio ed il basilico; aggiungere quindi l’olio, le mandorle tostate e tagliuzzate, il sale ed il pepe e mescolare bene. Pelare e togliere i semi al pomodoro, tagliarlo a dadini, mescolare con il pesto e lasciar riposare per circa un’ora. Cuocere i busiati in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa, il caciocavallo e guarnire con alcune foglie di basilico.

 

INSALATA PANTESCA

 

L’insalata Pantesca è un piatto freddo  siciliano, tipico dell’isola di Pantelleria, a base di patate lessate, pomodori, cipolle, olive nere, origano e gli immancabili capperi, originari dell’isola stessa. L’insalata pantesca racchiude i profumi e i sapori dei prodotti della propria terra: le dolci e croccanti cipolle rosse, l’aromatico e pungente origano, le gustose olive così come i pomodorini, vengono mischiati ad un’ ingrediente, vanto dell’isola: i capperi di Pantelleria. Il tutto, naturalmente, deve essere obbligatoriamente condito con dell’ottimo olio  extravergine di oliva, meglio se siciliano. Per 4 persone: 4 patate di media grandezza; una cipolla; basilico; 8 pomodori; 12 olive; 40 gr. di capperi al sale di Pantelleria; due foglie di insalata tenera; olio; sale; sgombro sott’olio a piacere.

 

Preparazione
Bollite le patate, sbucciatele e tagliatele a fette. Aggiungete i pomodori e la cipolla tagliata a rondelle; il basilico tritato, le olive e i capperi. Condite con olio d’oliva e un pizzico di sale, tritate finemente l’aglio, il peperoncino, la cipolla e il prezzemolo. Unite al trito i capperi dissalati, le olive tagliate a fettina e un pizzico di origano. Bagnate con il vino e tre cucchiai d’olio. Mescolate bene e unite questa marinata sui tranci di pesce. Lasciate riposare circa un’ora, rigirando il pesce un paio di volte. Scalate i tranci dalla marinata, metteteli in una pirofila unta con un po’ d’olio e salateli. Mettete la pirofila, coperta con alluminio, in forno caldo a 200° per circa mezz’ora. Versate la marinata in una casseruola, fate evaporare il vino a fuoco vivo e regolate di sale. A cottura ultimata, versate la marinata sopra il pesce lasciando la pirofila in forno ancora per qualche minuto

 

SPAGHETTI ALLA PANTESCA

 

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti; 1/2 bicchiere d’olio; 20 gr. di burro; 150 gr. di olive nere snocciolate; 2 acciughe sotto sale; 2 spicchi d’aglio; 30 gr. di capperi al sale di Pantelleria; prezzemolo; 250 gr. di pomodori pelati; sale; pepe.

 

Preparazione
Tagliate a pezzettini le olive nere snocciolate e dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, quindi pulite le acciughe privandole della lisca e sminuzzandole con un coltello. In un tegamino fate dorare in burro e olio gli spicchi d’aglio tagliati a metà, quindi aggiungete le acciughe, i capperi tritati e le olive sminuzzate. Lasciate insaporire e completate con la polpa di pomodoro, lasciando cuocere a fuoco moderato per 20 minuti dopo avere aggiustato di sale. Cuocete gli spaghetti e scolateli quando sono ancora al dente, conditeli con il sugo preparato e spolverizzate con un trito di prezzemolo fresco e pepe nero macinato.

 

SARDE A BECCAFICO

 

Le sarde a beccafico è una delle tante ricette tramandateci dai domestici delle cucine baronali siciliane. Infatti, questo piatto è la modifica di un piatto prelibato nel quale, gli ingredienti principali erano degli uccelletti, i beccafichi.
Le sarde a beccafico sono, appunto, una modificazione del piatto nobile. In realtà, questi uccelletti, particolarmente apprezzati dagli aristocratici, venivano sistemati nei piatti con le piume della coda rivolte all’insù, così da poterli prendere e sbocconcellarli a piacimento. L’origine del nome sta nel fatto che, le sarde a beccafico, una volta servite sul piatto assumevano le sembianze dei beccafichi. È da evidenziare che, anche in questa ricetta, come nella pasta con le sarde, troviamo l’impiego dei pinoli, allora ritenuti il rimedio alle intossicazioni alimentari, in considerazione del fatto che, il pesce, nelle cucine povere, non sempre era del tutto freschissimo. Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di sarde fresche; alcune foglie d’alloro; 100 g. di pangrattato; 20 g. di uva passa e pinoli; il succo di 1 arancia e di 1 limone; 30 g. d’olio  extra vergine d’oliva.; sale e  pepe q. b.

 

Preparazione
Tostare in una padella il pangrattato; quando è dorato, togliere dal fuoco, aggiungere l’uvetta, i pinoli ed il succo fino a formare un composto abbastanza morbido. Deliscare le sarde avendo cura di togliere la testa, la lisca ma non la coda; aprirle a libro, disporvi un po’ del condimento e sistemarle in una teglia unta, arrotolandole con la coda verso l’alto (frapporre una foglia d’alloro tra un involtino e l’altro). Condire con il resto del succo, un filo d’olio, sale e pepe ed infornare a 180° per 10 min. circa.

 

CARCIOFI ALLA BRACE

 

Ingredienti per 4 persone: 12 carciofi spinosi di Palermo, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino.

Preparazione:
Spuntare le punte del carciofo, batterlo con le punte in giù affinché si apra a fiore, farcire fino in fondo, tra foglia e foglia, con un trito di aglio, prezzemolo, sale, pepe, peperoncino e olio. Cuocerli alla griglia; quando le prime foglie si carbonizzano, i carciofi sono pronti.

 

CARCIOFINI SOTT’OLIO

 

Ingredienti per 4 persone: 2 Kg di carciofini, 1 litro d’aceto, chiodi di garofano, alloro, pepe in grani, 2 limoni, olio extravergine d’oliva e sale. Preparazione: privare i carciofini (o i carciofi comuni) delle foglie esterne più dure, tagliare le punte e spuntare il gambo, quindi immergerli nell’acqua acidulata con il succo di limone per evitare che anneriscano. Scolarli e metterli in una pentola dove si è fatto bollire l’aceto con un litro d’acqua, salare e fare cuocere lentamente per 7/8 minuti. Scolare i carciofini, asciugarli e disporli nei vasi aggiungendo grani di pepe, foglie d’alloro e chiodi di garofano; quindi ricoprirli con olio extravergine d’oliva, chiudere i vasi ermeticamente e conservare in luogo asciutto e al buio.

 

LIQUORE AL CARCIOFO

 

Ingredienti per 1 litro: 20 cl di alcool a 95°, 70 cl di vermouth, 4 carciofi, 3 chiodi di garofano, 1 corteccia di cannella, semi di coriandolo, 2 foglie di salvia, 1 limone. Preparazione: Lavare ed asciugare i carciofi, togliere le foglie più dure e le spine. Mescolare il vermouth con l’alcool ed aggiungere le foglie dei carciofi, lasciandole in infusione per due giorni; quindi filtrare il composto e unire le foglie di salvia ben pulite, un pizzico di cannella, qualche seme di coriandolo, la buccia di un limone lavata ed asciugata e tre chiodi di garofano. Dopo 8 giorni filtrare il liquido, versarlo in una bottiglia di vetro scuro e tappare. Il liquore sarà pronto dopo un periodo di invecchiamento di tre mesi.

 

CUBAITA

 

Come tutti sanno l’invasione araba in Sicilia è stata contornata da saccheggi e distruzioni varie, ma il patrimonio gastronomico lasciato dai “turchi” è ancora vivo nelle preparazioni attuali. Oggi vi voglio parlare della cubaita, un dolce tipico ragusano. Ecco cosa ci occorre: 1 kg di sesamo, 600 grammi di miele, 300 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle tostate e la buccia di una arancia.  La preparazione è molto facile, ma sottolineo che il livello di attenzione durante la realizzazione deve essere altissimo a causa delle alte temperature raggiunte dal miele. Sciogliete il miele in una pentola con lo zucchero, e lasciatelo cuocere sino a quando non si formano sul fondo delle bollicine. Adesso aggiungete il sesamo al miele e lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti. Aggiungete le mandorle e la buccia d’arancia tagliata a julienne. Trascorsi i venti minuti preparate un panno umido steso su di un piano, e versate la cubaita non ancora solida. A questo punto ormai il dolce è realizzato, ma rimane la fase più importante. Accuratamente, senza nemmeno sfiorare il composto con le mani, spalmatelo aiutandovi con un coltello a lama larga cercando di formare uno strato di circa 1 centimetro. Raggiunta tale fase, tagliate a rombi e lasciate raffreddare. La cubaita è da sempre stata una tipica preparazione natalizia, ma molte famiglie la ripropongono in estate come dolce da consumare freddo, diventando una buona merenda. Attualmente in commercio esistono delle barrette confenzionate che si rifanno molto a questo prodotto e che si possono trovare nella maggior parte dei distributori di merendine.

 

RIANATA TRAPANESE


Il procedimento è quello usato per la preparazione delle pizze classiche o comunque per fare il pane. Si mette su di un tavolo la farina a fontana nel cui centro mettiamo il lievito fatto sciogliere prima con dell’acqua calda. Ai lati della farina mettiamo un pizzico di sale. Iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo un po’ per volta’ l’acqua calda per far si che il composto risulti morbido ed elastico. Al solito formiamo una palla, incidiamola con un coltello a formare una croce e mettiamola dentro una ciotola infarinata e copriamo con un canovaccio. Sistemiamola in un luogo caldo e lontano da corrente per assicurare una buona lievitazione. La pasta sara’ pronta quando il suo volume sara’ raddoppiato. Lavorare la pasta su di un piano un po’ infarinato. La pasta deve risultare molto morbida ed elastica. Lavoriamola con le mani perchè la pasta deve avere una consistenza spessa e comunque soffice. Aggiungiamo gli ingredienti della nostra rianata: pomodori tagliati a cubetti e privati di pelle, origano, aglio tagliato finemente, un pizzico di sale, pezzetti di acciughe, pecorino grattugiato e condiamo con olio. Prima di infornare, pungere la rianata con la forchetta. Inforniamo nel forno gia’ caldo a 220 gradi per 30 minuti circa, ma comunque secondo la cottura del vostro forno.

Cosa serve: farina, acqua, sale, lievito di birra, olio, aglio, acciughe sott’olio, origano, pomodori per il sugo, pecorino.

 

SFINGE

Ingredienti: gr. 500 di farina bianca – gr. 25 lievito di birra – 3 uova – limone di Sicilia – zucchero al velo – olio per friggere (da noi si frigge con quello d’oliva extra vergine, ma va bene anche con un’altro olio pur che sia buono).

 

Impastare la farina con le uova intere, un poco di buccia di limone grattugiata, il lievito diluito in poca acqua tiepida e aggiungete ancora tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un composto elastico. Avvolgete l’impasto ottenuto in un tovagliolo e lasciatelo riposare per 40 minuti circa. Tagliate la pasta a pezzi ai quali avrete dato la forma di piccole ciambelle piatte. Friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolate, spolverate di zucchero a velo e servite.

 

BRUSCHETTE AI CAPPERI

 

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane; 4 tuorli d’uovo; 4 cucchiai di grana grattugiato; 1/2 sgombro sott’olio; 30 gr. di capperi al sale di Pantelleria; 4 olive nere snocciolate.

 

Preparazione
Tritate finemente lo sgombro e i capperi dissalati. In una ciotola mettete i tuorli, il trito preparato, il grana e amalgamate bene. Tritate grossolanamente le olive nere. Spalmate le fette di pane con la crema preparata e distribuitevi sopra i pezzetti di olive. Mettete in forno caldo a 220° per 8 minuti circa e servite i crostoni caldi.

 

CAPONATA DI MELANZANE

 

La caponata è un piatto tipico siciliano, questa versione è la più semplice e ci permette di utilizzare un ortaggio di facile reperibilità. Un assaggio di cucina siciliana in erba! Ingredienti per 4 persone:

 

4 melanzane nere grandi; 600 g. di pomodori maturi; una cipolla; 20 g. d’olio d’oliva e.v.; 100 g. di olive verdi; 25 g. di capperi; alcune coste di sedano; 2 cucchiai di aceto; due cucchiai di zucchero; olio per fritture q.b.

Preparazione
Tagliare le melanzane a dadini e lasciarle per un’ora in acqua salata. Scolarle bene e friggerle in abbondante olio. A parte far rosolare bene nell’olio d’oliva la cipolla ed il sedano tagliati a pezzetti. Aggiungere, a metà cottura, le olive snocciolate, i capperi ed il pomodoro sfilettato, l’aceto e lo zucchero. Unire quindi le melanzane e lasciar riposare. Servire a temperatura ambiente.

 

STIGGHIUOLA O STIGGHIOLE PALERMITANE

 

Stigghiuola, stigghiola, stigghiuole, italianizzato stigliole sono l’ennesimo cibo da strada tipico dell’ antica cucina siciliana ed in particolare della cucina palermitana. Cucina povera? Sicuramente si. Tuttavia le associazioni caratteristiche degli ingredienti rispecchiano l’antichissimo cibo da strada della blasonatissima cucina dei buffittieri (i venditori di cibo da strada, nel nostro caso l’odierno “stigghiularu”).



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